La nostra cucina continua una tradizione gastronomica e per ottenere buoni risultati, la provenienza certificata delle materie prime è l’ingradiente principale.

Molto prima che si iniziasse a parlare di Slow food e di chilometri zero, il Malpasso si è sempre servito da fornitori locali per I prodotti provenienti dal Lazio o dalle regioni più prossime, come l’Umbria, l’Abruzzo e la Toscana, oltre a proporre ai propri clienti anche prodotti tipici nazionali.

Molti degli ingredienti dei piatti realizzati dall’Osteria del Malpasso sono manufatti direttamente dalla signora Pina e dai suoi collaboratori: gli gnocchi del giovedì o i dolci, come la crostata realizata con le visciole del Trentino o le ciambelline al vino da accompagnare al Vin Santo.

Tutte le verdure provengono da vari fornitori laziali, così come le mozzarelle, la mozzarella di bufala D.O.P. e i formaggi.

Tra questi ultimi, le eccellenze sono:

Il Gran Cacio di Morolo, pregiato formaggio stagionato a pastafilata, tipico della tradizione casearia ciociara; ogni pezzo, realizzato a mano, è affumicato con trucioli di faggio e una lunga stagionatura e cure particolari gli conferiscono un gusto ed una fragranza caratteristici. Nel totale rispetto dell’antica ricetta sono utilizzati soltanto latte ciociaro, caglio di vitello e sale marino integrale.

Il Caciofiore di Columella, che si può considerare una sorta di "antenato" del Pecorino romano, realizzato con caglio a base di cardo selvatico. Columella, appunto, ne parla nel suo trattato De Rustica: "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni, modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento" (NdA, Lucio Giunio Moderato Columella, De Rustica, 50 d.C.). Oggi nella Campagna romana, terra del cardo selvatico e del carciofo, alcuni produttori, riprendendo questi scritti, utilizzano il fiore di cardo come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico. 
Il Caciofiore di Columella è prodotto nella Riserva Naturale di Decima Malafede; è un formaggio di piccole dimensioni, fatto con latte di pecora intero e fresco che non essendo pastorizzato, mantiene inalterate le sue proprietà ed il formaggio assume un caratteristico profumo dato dal cardo. Una crosta giallognola racchiude un cuore di pasta morbida, dal sapore intenso, non salato e lievemente amarognolo. All'olfatto, si percepisce l’aroma di paglia bagnata e di verdure cotte, in bocca tende sciogliersi, con retrogusto astringente e pungente.